Lebih Mengenal Masakan Korea

Membicarakan masakan Korea berarti harus pula menyebut kimchi, sejenis acar sayuran sarat bumbu yang rasanya pedas menyengat. Atau, bulgogi, daging panggang berbumbu yang nikmat disantap hangat. Barangkali juga kita kenal chap cae, olahan daging beraroma wijen yang dicampur dengan campuran aneka bahan. Pertama kali diperkenalkan pada masakan Korea biasanya orang akan heran tapi langsung suka, karena bumbunya yang menyengat dan gurih terasa akrab di lidah Indonesia.

Mungkin karena itulah makanan Korea cepat populer di Indonesia. Paling tidak, di kota-kota besar seperti Jakarta masakan seperti bulgogi tidak hanya ada di restoran besar, tetapi sudah dijajakan di kaki lima, jauh sebelum orang mengenal yakiniku (daging panggang ala Jepang).

? BAHAN DAN BUMBU
Tak lepas dari letak geografiskorea yang dikelilingi lautan, ikan dan seafood merupakan makanan sehari-hari. Yang tidak begitu lumrah adalah daging sapi. Bahan ini belum terlalu lama diperkenalkan dalam menu Korea. Daging sapi dicampurkan dalam aneka semur (masakan ungkep/ stew) dan sup, serta merupakan hidangan istimewa jika dipanggang sebagai bulgogi.

Masakan Korea sarat bumbu dan berani pedas, terutama kimchi. Ada lima cita rasa utama, yaitu manis, asam, pedas, menyengat, dan asin. Kelima rasa ini disatukan dan ditonjolkan sebagai kontras yang menarik. Pada dasarnya, bumbu yang dipakai sederhana, ada bawang putih, jahe, daun bawang, wijen, dan minyak wijen.

• Bawang putih: Masakan Korea terasa kurang pas kalau tidak memakai bawang putih. Boleh jadi orang Korea termasuk paling doyan bawang putih. Selain sebagai bumbu, bawang putih dimakan begitu saja bersama makan pagi, siang, atau malam. Kadang dimakan mentah, diacar, dibakar, atau direbus. Mungkin itu sebabnya orang Korea terkenal sehat fisiknya. Anehnya, baru sekarang para ahli gizi Barat antusias menganjurkan pemakaian bawang putih untuk mengurangi lonjakan kadar kolesterol darah.

• Wijen dan minyak wijen: Aroma khas wijen hampir selalu ada dalam masakan Korea. Pemakaian bumbu ini diduga pengaruh Jepang dan Cina. Wijen dihaluskan, dimemarkan, atau ditaburkan utuh dalam masakan, nasi, atau cake. Minyak wijen dipakai untuk menumis, memanggang, atau saus salad.

• Cabai: Cita rasa cabai yang pedas menyengat sangat disukai orang Korea. Cabai dihasilkan pada musim gugur. Saat itu, cabai dipotong tipis-tipis, dikeringkan, lalu disimpan atau disimpan setelah ditumbuk, untuk persediaan musim dingin. Cabai kering/bubuk ini dapat digunakan untuk berbagai masakan. Cabai bubuk Korea memang terkenal bagus kualitasnya.

• Shoyu: Kecap merupakan salah satu bahan yang tak pernah ketinggalan dalam masakan Korea. Ada kecap pekat, ada kecap yang lebih ringan (mild shoyu), yang warnanya lebih pucat dan kurang asin. Kecap Korea ini mirip shoyu (kecap khas Jepang), sehingga kecap Jepang bisa dipakai sebagai pengganti.

• Daun shiso: Daun ini unik, bercita rasa dan beraroma khas. Bisa dimakan segar atau dilayukan dulu (diacar). Sering juga dipakai sebagai hiasan (garnish) yang khas pada hidangan Korea, atau sebagai pelengkap yang disajikan bersama bawang putih dan cabai hijau. Daun shiso, nikmat dilalap dengan “sambal” toen chang atau kochu chang.

• Ginseng: Ginseng Korea terkenal paling baik di dunia. Ginseng merah lebih unggul kualitasnya dibandingkan yang putih, sehingga lebih banyak diekspor ke luar Korea. Ginseng dianggap sebagai obat serbaguna, sebagai penangkal berbagai penyakit dan pemeliharaan kesehatan umum. Tetapi, akar tanaman berkhasiat ini juga sering ditambahkan dalam masakan sebagai bumbu. Misalnya, ditambahkan pada teh barley saat makan. Kimchi yang istimewa diberi gingseng agar berkhasiat. Hidangan stew (semur daging) kadang-kadang juga diberi tambahan ginseng untuk memantapkan cita rasa.

? BUMBU PASTA
Untuk menambah cita rasa, sering ditambahkan bumbu berbentuk pasta ke dalam masakan Korea. Ada dua jenis bumbu pasta yang terkenal, yaitu toen chang dan kochu chang. Toen chang rasanya tidak pedas, mirip miso, dibuat dari kedelai yang difermentasi dan gandum.

Kochu chang hampir sama dengan toen chang, tapi pedas karena diberi cabai. Keduanya ditambahkan pada semur (stew) untuk menambah cita rasa dan mengentalkan kuah. Atau dipakai sebagai pelengkap yang dihidangkan bersama daun shiso dan bawang putih.

? KIMCHI
Kimchi hampir tak terpisahkan dari menu Korea, Acar sayuran dengan bumbu utama cabai ini dihidangkan sebagai pelengkap setiap menu dan setiap kesempatan, termasuk sarapan. Sebuah museum di Korea mencatat 160 versi kimchi yang tersebar di Korea. Ada yang bercita rasa pedas, berbumbu, atau keduanya, ada pula yang diragikan. Kimchi bisa dibuat dari kol, sawi putih, radis, lobak, mentimun, paprika merah, bawang, ditambah tiram, ikan, udang. Menyiapkan kimchi merupakan ritual keluarga yang masih dilaksanakan secara khidmat hingga saat ini. Musim gugur adalah saat panen, saat kaum wanita (terutama di pedalaman) menyiapkan kimchi. Konon, kemakmuran sebuah keluarga dapat diketahui dari kimchi yang disajikan. Orang kaya membuat kimchi dari aneka buah dan sayuran eksotis yang diimpor. Setiap rumah punya gentong keramik warna cokelat berisi kimchi yang ditaruh berderet di teras. Kimchi didiamkan dalam gentong keramik agar terfermentasi dan cita rasa menjadi lebih pekat. Jika akan disajikan pada musim dingin, gentong keramik dikubur di tanah dan ditutup jerami agar tidak membeku.

Resep kimchi

BAHAN:
• 675 g sawi putih;
• 675 g mentimun;
• 2 sdm garam;
• 650 ml air masak;
• 4 butir bawang merah, cincang;
• 6 siung bawang putih, haluskan;
• 15 g jahe segar, cincang halus;
• 4 buah (75 g) cabai merah, haluskan

Cara Memasak :
1. Cuci sawi, bila daun terlalu besar, belah 2 memanjang. Belah mentimun jadi 2, buang bijinya, potong-potong ukuran batang korek api, panjang 5 cm. Rendam sawi dan mentimun dalam larutan garam (350 ml air + 2 sdm garam), beri pemberat di atasnya agar sayuran terendam, tutup. Biarkan semalaman. Tiriskan sayuran, dan sisihkan air bekas rendamannya.
2. Campur sayuran, bawang merah, bawang putih, jahe, dan cabai bubuk, aduk rata. Masukkan dalam wadah yang tidak berkarat/luntur, sirami air garam bekas rendaman.
3. Tutup dengan plastik lengket, jemur 2 – 3 hari atau lebih hingga terjadi fermentasi yang dikehendaki. Bila kimchi sudah jadi, simpan dalam lemari es, tahan beberapa minggu.
4. Penyajian: Ambil kimchi sesuai kebutuhan Anda, tiriskan, taruh dalam mangkuk atau piring. Jangan buang airnya. Di Korea, air kimchi digunakan untuk bumbu stew atau sup.